Рецепт шоколада???

[doker_84]

Вопрос к кондитерам, напишите рецепт чёрного шоколоада, нашёл парочку, получается дрянь какая то, масло какао есть, какао тертое тоже, ваниль ну и сахарная пудра тоже есть а вот нормального рецепта с технологией нет.
Пудра растворяется в масле какао очень сложно и долго, в итоге результат очень похож на конфеты а не шоколад. Цифровой термометр и цифровые весы тоже есть, а результат не очень. Вобщем

[Debian]

помоему это не сюда...

[doker_84]

Дык перемести в нужный раздел если я ошибся

[glen61]

А куда? В "Государство и политика"?
Раздел "Дом и быт" ИМХО, как раз для этого.
pingwinator, подскажи.
А заразом и рецепт изготовления шоколада хочется узнать. Очень!
А я думаю, что это Докер масло какао разыскивает? Молодец!
Гуглить пробовал? Что говорят?

[doker_84]

Сообщение от glen61

Гуглить пробовал? Что говорят?

Пробовал, в основном рецепты глазури на основе сливочного масла или горячего шоколада, а рецепта хотя бы простого шоколада на основе масла какао нет(есть но результат по ним не очень). Технология описана не полностью, варил в тефлоновой посуде температуру выдерживал низкую, воющем жду рецептов, а мой сын и жена ждут ещё больше ;).

[glen61]

Погуглил. Да, не густо рецептов там. Вот нарыл http://www.smachno.ua/dir/recipes/desserts/5015.html
Это если бы кто-то из умельцев что подсказал.
Вот еще http://www.poigrau.ru/main/books/kyl...usloviyax.html

[doker_84]

Там обе ссылки на шоколадную глазурь ибо масло используется сливочное. Вся проблема в масле какао, в нём очень плохо растворяется сахар и это основная проблема, но зато потом получаешь действительно твёрдый шоколад, поскольку масло какао после кристаллизации твёрдое. А на основе сливочного получается такая мягкая масса которой форму плитки придать проблема ...

Почесав затылок, юзер дописал через 12 минут
Вот ссылки на то что я брал за основу, результат пока не важный:
1.Первый;
2.Второй;
3.Третий.
Если можно рецепты вылаживайте сдесь, чтоб небыло необходимости ломиться к ноуту и включать пипл нет.

[glen61]

Сообщение от Debian

помоему это не сюда...

Да, действительно, сорри.

[Барселона]

Сообщение от doker_84

Вопрос к кондитерам, напишите рецепт чёрного шоколоада, нашёл парочку, получается дрянь какая то, масло какао есть, какао тертое тоже, ваниль ну и сахарная пудра тоже есть а вот нормального рецепта с технологией нет.
Пудра растворяется в масле какао очень сложно и долго, в итоге результат очень похож на конфеты а не шоколад. Цифровой термометр и цифровые весы тоже есть, а результат не очень. Вобщем

Купи себе шоколадку и не парь себе мозги

[doker_84]

Сообщение от Барселона

Купи себе шоколадку и не парь себе мозги

Поверь если бы хотел купил бы и не одну, хочу экологически чистый продукт!

[Snaiper]

Сообщение от doker_84

Поверь если бы хотел купил бы и не одну, хочу экологически чистый продукт!

Ты думаешь что если будешь есть экологически чистый шоколад, то ето что то изменит? Нужно ещо употреблять дистилированую воду, и есть продукты, которые растут как минимум в 10-20км от ближайшей дороги и 100-200км от ближайшей фабрики\завода.

[doker_84]

Сообщение от Snaiper

Ты думаешь что если будешь есть экологически чистый шоколад, то ето что то изменит? Нужно ещо употреблять дистилированую воду, и есть продукты, которые растут как минимум в 10-20км от ближайшей дороги и 100-200км от ближайшей фабрики\завода.

Я уверен что это кардинально ничего не изменит, но знаю точно что на магазинский шоколад у моего сына аллергия, а на какао и его масло нет, для меня этого уже достаточно чтоб постараться доставить ему минуты радости без высыпаний на коже, а с дистиллированной водой, ты имхо загнул, она мёртвая, врядле от неё будет польза, ведь часть микроорганизмов и микроэлементов в сырой воде нам необходимы!!!

[Попо]

Сообщение от doker_84

Вопрос к кондитерам, напишите рецепт чёрного шоколоада, нашёл парочку, получается дрянь какая то, масло какао есть, какао тертое тоже, ваниль ну и сахарная пудра тоже есть а вот нормального рецепта с технологией нет.
Пудра растворяется в масле какао очень сложно и долго, в итоге результат очень похож на конфеты а не шоколад. Цифровой термометр и цифровые весы тоже есть, а результат не очень. Вобщем

Посмотри этот рецепт и полазь на этом сайте http://forum.say7.info/topic18979.html очень много рецептов клёвых!
Эхъ, муж который готовит!!! МЕЧТА!

[Попо]

http://sdelay-sam.su/kak-prigotovit-...mi-rukami-doma

[doker_84]

нашел технологию:

Для приготовления шоколада перерабатывается значительное количество сахара-песка, который заранее измельчается до состояния сахарной пудры. Влажность сахара-песка не должна превышать 0,15%. При бестарном хранении его на кондитерских фабриках влажность должна составлять 0,02—0,04%. Сахар-песок просеивают на вибрационных ситах, а потом измельчают на разных типах молотковых дробилок или дезинтеграторах.
Приготовление шоколадной массы проводят при смешивании какао тертого с сахарной пудрой, маслом какао и дру-гиими компонентами, предусмотренными рецептурой и технологией.
Основным требованием процесса смешивания является тщательное равномерное перемешивание всех составных компонентов с целью получения однородной пластической тестообразной массы.
Перед смешиванием проводят дозирование компонентов согласно рецептуре. В первую очередь в смеситель поступает какао тертое, потом сахарная пудра и другие добавки, а в последнюю очередь загружается масло какао в такой пропорции, чтобы общее содержание жира в шоколадной массе составляло 26—30%.
Смешивание проводят в миксерах или меланжерах периодического действия в течение 30 мин или в смесителях непрерывного действия с механизированной загрузкой компонентов и с непрерывной разгрузкой вымешанной массы.
Затем шоколадную массу измельчают на быстроходных многовалковых мельницах.
Во время измельчения шоколадная масса приобретает тестообразный вид. По мере продвижения по валкам твердые частички измельчаются, резко увеличивается их суммарная поверхность и масса становится порошкообразной. Масло какао, которое распределяется по значительно увеличенной суммарной поверхности массы, приобретает форму тонкой пленки, что приводит к высыханию массы.
Измельченная шоколадная масса во время нагревания и тщательного перемешивания разводится маслом какао для перехода из порошковидного состояния в жидкое. В процессе вымешивания вводится соевый фосфатидный концентрат, представляющий собой поверхностно-активное вещество, способное образовывать жидкую маловяжущую шоколадную массу.
В дальнейшем проводится гомогенизация шоколадной массы путем непрерывной обработки на специальном оборудовании, результатом которой является разрушение структуры массы, равномерное распределение твердых мелких частичек в масле какао и уменьшение вязкости. Этот процесс осуществляют при температуре 60—70 °С для массы без добавок и для шоколадной глазури; при температуре 45—50 °С — для массы с добавками молока, орехов и т.п.

Шоколадную массу, предназначенную для приготовления десертного шоколада, подвергают продолжительному процессу коншевания — механической обработке на специальных мельницах. Процесс длится для разных видов шоколадной массы 24—72 ч при непрерывном механическом и тепловом воздействии.
Коншевание шоколадной массы сопровождается сложными физико-химическими изменениями. При этом значительно улучшается вкус и аромат за счет химических преобразований дубильных и ароматических веществ. Уменьшается влажность и вязкость массы, качество шоколада в целом значительно улучшается.
Изготовленная шоколадная масса всех видов после физико-химической обработки перекачивается в аппараты для хранения, в которых постоянно поддерживается температура 42—45°С. Из них шоколадную массу отбирают для дальнейших технологических операций.
Шоколад из шоколадной массы получают ее наливанием в разные формы с последующим охлаждением. В результате шоколад в готовом виде имеет твердую, ломкую, специфическую структуру, характерную по аромату и вкусу только для шоколада.
Плиточный шоколад без начинки формируют на автоматах непрерывного действия.
Гарантийный срок хранения шоколада без добавок — 6 мес. при температуре (18(3) °С, а шоколада с добавками — 3 мес. Срок хранения какао-порошка — 6 мес. В процессе хранения шоколад особенно чувствителен к теплу. Поэтому поддержание необходимой температуры хранения строго обязательно.

[T2M]

я тоже предполагала, что основной ньюанс в технологии и виспользуемом на предприятия спец. оборудовании... но вот только сомневалась-вроде ж шоколад в привычном для нас виде уже давно производиться, когда небыло еще современного оборудования.. может таки есть шанс получит аналог в домашних условиях)

[Darka]

Сообщение от T2M

В дальнейшем проводится гомогенизация шоколадной массы путем непрерывной обработки на специальном оборудовании, результатом которой является разрушение структуры массы, равномерное распределение твердых мелких частичек в масле какао и уменьшение вязкости. Этот процесс осуществляют при температуре 60—70 °С для массы без добавок и для шоколадной глазури; при температуре 45—50 °С — для массы с добавками молока, орехов и т.п.

это можно проделать и в домашних условиях несколько раз нагревая и остужая шоколад, но при этом надо соблюдать определённую температуру: первый нагрев до 70°С, остудить до 45°С, второй нагрев до 60°С и остудить массу до 30°С. Благодаря этому изменяется структура шоколада и он становится похожим на тот, что мы покупаем в магазине.

[doker_84]

Сообщение от Darka

это можно проделать и в домашних условиях несколько раз нагревая и остужая шоколад, но при этом надо соблюдать определённую температуру: первый нагрев до 70°С, остудить до 45°С, второй нагрев до 60°С и остудить массу до 30°С. Благодаря этому изменяется структура шоколада и он становится похожим на тот, что мы покупаем в магазине.

Эта процедура называется "Темперирование", там насколько я понял главное не это а измельчение какао тёртого и сахара до размеров который измеряется в микронах. Сиръе пропускают через валковый измельчитель который из захара и какао делает тестоподобную массу, после этого добавляют масло какао, примерно 30% и подвергают коншированию(варка в округлых вращающихся миксерах до нескольких суток.
Темперирование по сути важно в том что образуется при застывании более правильный кристал, появляется блеск и не образуется белый
налёт.
Так вот структура изменяется в момент конширования шоколадной массы после измельчения.

[Попо]

О_о и ты будешь делать все по технологии? У тебя, есть все необходимые приспособления???))) Я тоже сначала загорелась этим делом, но как то быстро потухла, нашла рецепт крем-брюле))) Буду лучше делать морожку))) Меньше мороки, больше удовольствия))

[doker_84]

Игристое вино я уже делаю ;), насчёт шоколада пока думаю стоит или нет, уже 3 раза готовил но пока не очень, хотя и вино игристое у меня не сразу получилось

Очень неплохой глазурь рецепт, который недавно готовила, советую)))

Глазурь шоколадная с какао

Какао размешать с сахаром, добавить сметану и при непрерывном помешивании нагреть на слабом огне до растворения сахара; довести до закипания. Быстро покрыть торт этой горячей смесью (поверхность торта не будет гладкой, если покрыть торт остывшей смесью). Для покрытия большей поверхности торта (например, пражский торт) норму указанных компонентов увеличить до 3 ст. ложек.
Ингредиенты:

какао-порошок 2 ст. ложка

сахар 2 ст. ложка

сметана 2 ст. ложка